Зерна кофейные, высший сорт. Ручной выделки…

Ярослав Разумов   

Подделывали, и в больших масштабах, не только продукты питания. Явление, которое сегодня зовут контрафактной продукцией, с которой сегодня идет борьба в международном масштабе, обретая даже серьезные политические аспекты в межгосударственных отношениях, появилось даже не вчера.

Уже в конце ХIХ – начале ХХ веков в рекламных объявлениях, посвященных продукции бытовой химии, лекарствам и даже таким изделиям, как швейные машинки «Зингер», часто встречалась пометка – «Остерегайтесь подделок!». Производители и легальные продавцы боролись с этим примерно так же, как сейчас. Фирма «Зингер» на своих рекламных объявлениях крупно печатала свое фабричное клеймо, производители детского питания «Нестле» упорно напоминали покупателям о необходимости быть внимательными. А французская компания «Le Ferment», продававшая лекарство от болезней желудка — лактобациллин, призывала «во избежание подделок или подражаний» при покупке лекарства обращать внимание – есть ли на упаковке слова «единственный поставщик профессора Мечникова»». Трудно сказать, насколько в те годы такие меры защиты были эффективны, но, наверное, все же не на сто процентов. Так что широко известная фраза Остапа Бендера о контрабанде, которую делают на Малой Арнаутской, с одной стороны, отражала уже мощную многолетнюю традицию профессионального подделывания ходовых товаров, а с другой — преувеличивала вклад Одессы (тоже – традиция) в этот процесс – подделками занимались едва ли не повсеместно, во всяком случае, от США до Японии, если смотреть по «дальней дороге», через Европу, Россию, Китай.
Но, наверное, начинались подделки под продукцию известных фирм и марок все же с пищевых продуктов, или, как говорили в ХIХ веке, «веществ». Журнал «Нива» в упомянутой выше статье писал об этом так: «Не говоря уже о том, что пищевые продукты часто продаются испорченными, так к ним еще и «примешиваются различные вещества, не только производящие расстройства здоровья потребителей, но иногда даже угрожающие их жизни, правда, существуют примеси и безвредных веществ». В те времена люди в целом были наивнее, чем сейчас (можно сказать и так – менее испорчены), судя по тому, что автор статьи считал необходимым объяснить, зачем подделывают продукты. «Делается все это ради получения возможно большего барыша. Примеси посторонних веществ частью улучшают вкус пищевого продукта, естественно, увеличивая и его цену, частью придают ему выгодный для торговца излишек веса, вид более привлекательный и т.д.».
Сама по себе практика подмешивать что-нибудь к продуктам не была чем-то новым; известно, что еще в античные времена в пряности часто добавляли свинцовую пыль для увеличения веса; некоторые историки даже считают, что именно употребление этой смеси, приводя к хроническому отравлению свинцом, стало одной из причин деградации римского правящего слоя. Но по-настоящему большой масштаб и международный размах эта проблема начала приобретать со второй половины позапрошлого века, с развитием международной торговли, то есть в эпоху развитого капитализма. Начавший складываться мировой рынок гарантировал хорошие прибыли от контрафактной и даже явно «левой», грубо подделанной, продукции.
Удивительно, но очень часто подделкам подвергались не какие-нибудь экзотические пищевые товары, что было бы понятно, а – хлеб! «Хлеб является главным пищевым веществом, тем большее значение приобретает его подделка», — писал автор статьи в «Ниве». От перечня того, что примешивали к хлебу, берет оторопь: сернокислые цинк и медь, мел, углекислую магнезию, буру, известь! Для чего же все это? Журналист в статье дает подробный «расклад», как и что из упомянутых «левых» ингредиентов действует. Так, сернокислая медь позволяет выделывать хлеб хорошего на вид качества, используя при этом муку среднего качества вместо высшего сорта, и, кроме того, дает возможность «прибавлять к тесту много ничего не стоящей воды» (помните, сограждане, манипуляции продавцов с сахаром и водой уже в совсем близкие к нам эпохи?).
«Далее в широких довольно размерах практикуется примешивание к тесту квасцов, вредно отражающихся на человеческом желудке; особо большое распространение получило это средство в Англии, насчитывающей немалое количество несчастных случаев, возникших от употребления хлеба с подобной примесью».
При покупке муки, пшеничной или ржаной, существовала опасность купить товар с большой примесью более дешевой ячменной, а то и муки бобовых растений. Автор статьи пишет, что с этим подлогом, в общем, можно бороться, надо только иметь при себе в нужный момент микроскоп: «Дело в том, что зернышки настоящей муки и всех этих продуктов значительно рознятся между собой по цвету, виду и величине». Ну и, кроме того, от таких примесей вред – только для кошелька, но не для здоровья.
Другой важнейший продукт питания для человека — мясо, тоже подвергался махинациям торговцев – более дешевые сорта пытались продавать в виде дорогих. Но опаснее были многочисленные попытки продажи мяса скота, забитого из-за болезни. Практиковались также попытки продавать уже испорченное мясо в виде свежего, предварительно придав ему соответствующий вид и нормальный запах. Кстати, для последнего широко применялись пряности, что было древней традицией: еще в средневековой Франции спрос на пряности поддерживался именно тем, что они помогали заглушить не слишком приятные запахи от мяса и рыбы – холодильников-то не было, а продукты были дороги (Марселен Дефурно «Повседневная жизнь времен Жанны Д ,Арк», СПб,2002).
«Нет пищевого вещества, которое в большей мере подвергалось бы подделкам, нежели коровье молоко», — писал автор журнала «Нива». Дело было не в банальном разбавлении молока водой, вернее, не только в этом. После снятия сливок и изменения плотности молока оно обретало «такой вид и цвет, что для отвода глаз внимательным покупателям приходится делать его почти сызнова». Для восстановления товарного вида в молоко добавляли декстрин (сейчас его в качестве клея применяют в обувной и полиграфической промышленности), крахмал, яичный белок, камедь (официальное использование – клей, стабилизатор эмульсий). «Таким путем являются новые сливки, взамен снятых».
Подделывали масло. В него для увеличения веса и объема подмешивали мел, гипс, картофельную муку, сернокислый барий (толкования, что это такое, не удалось найти даже в энциклопедии), затем полученную массу подкрашивали шафраном, желтяком, хромокислым свинцом. А вот сахар, как ни странно, подделывать тогда не умели, так что уже упомянутое ведро воды рядом с открытым мешком сахара это уже современное изобретение. Зато «отыгрывались» кулинарные жулики на кондитерской продукции. «Доказано употребление для подкрашивания конфект (так тогда писали. – Я.Р.) положительно ядовитых веществ, особливо во Франции, Англии, Германии, Швейцарии, Бельгии. Именно с этой целью применяются углекислая медь, хромокислый свинец, мышьяковокислая соль меди… Нередки несчастные случаи с детьми».
Широко подделывались шоколад, водка и вино. Последнее в направлении «как придания низшим напиткам вкуса высших, так и в смысле приготовления дома иностранных вин». «В последнем отношении наше отечество сделало огромные успехи», — отмечал автор статьи.
Очень широко подделывался чай. Здесь виды и направления махинаций с продуктом были очень разнообразными. Фальсификация, которой он подвергался, делалась как в Китае, так и в России и Европе. Предпринятое однажды в Лондоне исследование показало, что различные сортовые окраски чаев являются результатом просто разной степени воздействия на листья такими красителями, как индиго и все тот же гипс. «Сами китайцы не пьют таких сортов зеленого чая»,- пишет автор. Но он же отмечает, что европейцы превосходят китайцев в арсенале методов подделки чая. В Европе чай частью подкрашивали, частью подмешивали в него листья местных растений, похожих по виду. «Высший пилотаж» здесь – продавали вновь высушенный и слегка подкрашенный испитый чай. В России же часто встречались случаи продажи местного растения, тоже используемого для питья и даже полезного, но не столь дорогого — копорского чая вместо китайского.
Но самые удивительные манипуляции происходили с кофе. «Нельзя найти чистого кофе нигде»,- отмечала пресса конца ХIХ века. В смолотый и (или) уже заваренный добавляли знакомый старшим поколениям наших современников по эпохе брежневского дефицита цикорий, а также желуди, карамель. Но самое главное не это, а другой случай, звучащий просто как какой-то анекдот: «Относительно подделки кофе остроумие торговцев доходило до изготовления кофейных зерен из глины, выше этого, кажется, нельзя ничего себе представить в смысле фальсификации». Действительно, представьте только – смололи вы в кофемолке дорогие зерна, сварили ароматный напиток, а он – бурда бурдой, вода грязная, хотя и с примесью запаха кофе! Вот это мастерство, во всяком случае, в остроумии. Что-то похожее вспоминается только из более современного опыта, когда в 1970-х годах на перронах железнодорожных вокзалов некоторых казахстанских городов можно было (конечно, нелегально, из-под полы) купить закатанную крышкой литровую банку черной икры, которая при попытках закусить ею оказывалась плавающим в масле обилием мелких пластмассовых черных шариков, использовавшихся как сырье на фабриках по изготовлению игрушек – шарики расплавляли и лили из них кукол…
«Положительно, все пищевые вещества подвергаются подделке, более или менее искусной… Эта область расширяется по мере развития науки и промышленности», — писала «Нива» в 1882 году. Точно так оно и оказалось. За прошедшие сто с лишним лет один факт фальсификаций, кажется, ушел в прошлое: кофейные зерна из глины.

• 71
• 78