Секреты казахского кумыса

В Казахстане вышла уникальная серия книг «История цивилизаации непокорной степи». Ее составители – Гульнара Капекова, доктор исторических наук, профессор, академик МАИН и Мухамбедия Акишев, учёный секретарь «Союза учёных Казахстана» Алматинской области попытались ответить на вечный вопрос – кто же такие казахи? Но ответить на этот вопрос невозможно, не зная тайн кумыса.

Самые ранние, найденные артефакты, подтверждающие употребление кумы­са, относятся к эпохе «энеолита». Археологами были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока. Письменное упоминание о кумысе можно найти в трудах «отца истории» Геродота, который рассказывал, что скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способы его приготовления. Название этого напитка можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список». Там рассказывается, как в 1285 году князь Новгород-Северский Игорь попал в плен к половцам после неудачного похода на юг. Его стражники, опьянев от кумыса, крепко заснули, и кня­зю удалось вырваться на волю.

Бытовали обычаи, которые сохранились и по сей день. Право первому пробо­вать кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу, затем чаша передавалась молодым. Проступком считалось вылить из чашки недопитый кумыс. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток и растереть этой землей себе грудь.

Лечебные свойства кумыса, как средства народной медицины были известны казахам давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях, а так­же для увеличения массы тела после недоедания. Кумыс омолаживал как мужчин, так и женщин. От 80 и 90-летних аксакалов, любителей кумыса и шубата, на свет появлялись дети, поэтому им давали имена Сексенбай, Токсанбай.

Описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сина Авиценны, который вылечил кумысом визиря Сулеймана, страдавшего мочекамен­ной болезнью. Русский путешественник, академик П.С.Паллас в своих мемуарах в 1770 г. писал: «В степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья ку­мыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет». Известный русский писатель С.Т.Аксаков, наблюдавший быт кочевников на рубеже XVIII- XIX веков, отметил большое оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только степь по­кроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, – писал он. – И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют до­пьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки».

Значение кумыса как лечебного средства подчеркивал член Эдин­бургского королевского общества шот­ландский врач Джон Грив, который служил в русской армии. В своем докладе под названием «Отчет о спосо­бах приготовления вина, называемого у кочевников кумысом, об его употреблении в медицине» в 1784 году писал обществу следующее: «С первой же минуты, как я услышал о кумысе, я догадался, что он должен иметь важное значение, как ле­карство против известных болезней. Я заключил, что изготовление такого молока, которое не окислялось бы желудочным соком и в то же время имело бы его пита­тельные свойства, с придачей спиртового брожения, могло бы оказать неоценимые услуги во всех таких болезнях, в которых тело слабо и худо».

Врач Н.В. Постников дал подробное описание кумысолечения. Буквально в трех словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» (питает, укрепляет, обновляет). Самым полезным для здо­ровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобы­лы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало само.

В 1858 году Н.В.Постников учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много ста­тей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм». С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распро­страняется не только в России, но и во всей Европе. Вслед за Постниковым в 1863 году Е.Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

А.П. Ухтомский (1877 г.), работавший врачом в Семипалатинской области, в те­чение 4 лет, сообщил, что, хотя на его участке было более 120000 казахов, которые всегда охотно обращались за советом, он редко встречал чахотку среди них.

Высоко оценил кумыс А.С. Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский плен­ник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом упо­треблении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно при­ятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

В 1 литре кумыса имеется около 20 граммов перевариваемого белка, что соответствует ко­личеству белка в 100 граммах мякоти говядины средней упитанности. Он со­держит питательные и минеральные вещества в легкоусвояемых формах, а также растворы углекислоты, молочной кислоты и спирта, которые оказывают тонизи­рующее действие на нервную систему, активизируют пищеварение, стимулирует кровообращение.

Кумыс содержит большое количество витами­нов, источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витами­нов (в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса – это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг – В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кисло­ту, биотин и особенно витамин С (70…120 мг в 1 л). Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. В кумысе также содержатся такие микроэлементы как йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, при этом полностью исключает содержание химических консервантов. Кумыс является мощным биостимулятором, улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болез­ни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечного тракта, понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма.

Существует множество способов приготовления – есть кумыс, который готовится для лечения определенных видов болезней, например, Ч. Валиханов был излечен от легочной болезни. Есть кумыс, который готовится для тоев, есть кумыс – который предназначен для женщин, юно­шей, аксакалов. Существовало много способов приготовления кумыса, часть из них, к сожалению, уже утеряна.

Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает не­большое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Кобылицу доили в специальный сосуд, изготовленный из шкуры шеи верблюда. Кобылица – не корова, она относит­ся к доению очень напряженно. Надоенное кобылье молоко заливали в кожаный мешок, вместимостью примерно 10 литров, добавляя туда сушеный творог, курт. Главная забота заключалась в том, чтобы как можно чаще кумыс перемешивать. Чем больше его мешают, тем вкуснее он становится. Через пару дней кумыс поспе­вает, и его начинают пить – причем постоянно добавляя в кожаный мешок вместо отпитого кумыса свежее кобылье молоко. Насчитывается несколько сортов кумыса: уыз кумыс – готовится на молозиве в течение 5 дней после выжеребки кобыл; саумал – свежий, недоброженный, 8-10-часовой кумыс; жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс; кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий; донен кумыс – трехдневный, кислый, содержит максимальное количество спирта; бал кумыс – с добавлением меда или другой сладости и другие виды кумыса. В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит от 0,2% до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс может содержать до 4,5 % спирта.

Марко Поло (1254-1323 г.) го­ворил, что любимым напитком татар является кумыс и назвал его «белым вином».

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, получая в среднем литр молока. Его на­ливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. Первичную закваску в разных местах готовят по-разному; используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость – бурдюк – раньше готовили исключительно из натуральной кожи, что облегчало транспортировку. Они отличаются по размеру «саба», «торсык;» и «кобы». Самым большим сосудом был саба. В нем можно было хранить молоко 5-6 кобылиц. Саба имела коническую форму с квадратным дном, постепенно переходя­щим в узкую горловину вверху, в отверстие который вставлялся «шспек» деревян­ная палка с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания. Можно встретить в юрте, специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, одна­ко крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека. Однако употреблять кобылье молоко в его естественном виде из-за резко выраженного послабляющего действия было невозможно. Кочевники научились перерабатывать молоко в напи­ток, который легче усваивается организмом, приятен на вкус и дольше хранится.

Кстати, кочевники умели делать кумыс и из молока других животных, в частно­сти верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Кобылье молоко в отношении пропорции составных частей большое имеет сходство с женским. Оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорция этих частей в нем изменяется атмосферными влияниями и временем года.

Посуду для кумыса предпочитают деревянной, потому что в кожаной кумыс медленнее окисает, и она не так скоро размокает, как деревянная; деревянную же посуду нужно часто и долго просушивать, притом она не так удобна при перевозке на кочевках. В глиняной и стеклянной посуде кумыс никогда не делается. Хороший кумысоделатель имеет хорошую и в достаточном количестве посуду – от 3-х до 4-х турсуков или кадочек, без чего он не может содержать ее в чистоте и в свое время просушивать и коптить, а поэтому и не может иметь разных сортов кумыса. Посуду как кожаную, так и деревянную пре­жде приготовления в ней кумыса хорошо высушивают и прокапчивают, особенно кожаную; последнюю еще смазывают маслом, отчего она долее не размокает и не окисляется. Турсук хорошо высушенный, прокопченный и промазанный маслом они употребляют под кумыс две и более недели, в это время они его только из­редка промывают и сушат на солнце, а чрез недели две или три его опять коптят и смазывают маслом. Деревянная посуда требует продолжительного и более частого просушивания, нежели кожаная, потому что дерево, особенно слабое, очень скоро размокает, а кумыс, содержащийся в кадочках, редко просушиваемых, быстро оки­сает, делается промозглым и горкнет.

КЫМЫЗМУРЫНДЫК

Особенно кочевники ценят первый кумыс, полученный сразу после начала дойки кобылиц. Он густой и очень вкусный.

Марко Поло пишет об одном табуне кобылиц, молоко которых пили только члены императорского дома. Это был особый табун. В нем было десять тысяч кобылиц – «белых, как снег, без всяких пятен».

Каждый год великий хан по совету звездочетов «разливал молоко по земле и по воздуху». Этим священным действием он надеялся умилостивить духов, охранявших его самого и его подданных.

Позже этот ритуал получил название «Возлияние кобыльим молоком». Совершали его пять человек – один баксы и четыре его помощника. Для церемонии нуж­ны были девять животных, девять стрел, украшенных разноцветным шелком, де­вять колосьев, завернутых в белую овечью шерсть, и три черные шкуры баранов.

Баксы и его команда два раза кланялись, а потом просили Небо и прославленно­го воителя монголов Чингис хана, помогать их хану. Чтобы задобрить дух «аруах» Чингис хана, совершался обряд «Возлияния кумысом».

Праздник дойки кобылиц и изготовление первого в текущем году кумыса падает на 5-й или 6-месяц. Однако часто это зависело от природных условий. В год обиль­ной и сочной травы лошади быстро набирали силу и вес, и доение кобылиц иногда начиналось раньше.

Существует два вида кумыса – «белый» и «черный». Последний назвали так вовсе не потому, что он имел черный цвет, а потому что он считался крепким. Его использовали для особо важных церемоний государственного масштаба.

Готовить черный кумыс было несколько сложнее, чем белый. В кумыс, собранный в течение нескольких дней, доливали свежее кобылье молоко. Потом сильно взбалтывали и давали ему отстояться в течение ночи. За ночь все творожистое ве­щество оседало на дно сосуда, а верхний прозрачный слой сыворотки осторожно сливали. Получался очень крепкий напиток.

Белый кумыс был более густым, но менее выдержанным. Его пили не только избранные, но и простые кочевники.

В древности существовал Праздник кумыса. В начале праздника, как и в старо­давние времена, совершалась религиозная служба, она называлась «Призывание счастья».

Баксы входил в шатер, где на жертвенном столике уже были разложены разноо­бразные сладости и молочные продукты. Все рассаживались полукругом в несколь­ко рядов. Сидящие в первом ряду, били в медные тарелки и звонили в колокольчики. Один из них, по рассказам европейских путешественников, в перерыве между «му­зыкальными номерами» что-то монотонно бормотал. Таким образом, он «призывал счастье». Играли музыканты, мужчины на белом войлоке рассаживались отдельно от женщин. Праздник проводился на свежем воздухе и длился весь день.

В отличие от других тоев, на тое кумыса все благословения начинаются с древ­него мифического божества – Камбара-ата, считая его покровителем лошадей и пу­стынь. По казахским легендам, Камбар-ата, не только покровитель лошадей, но и первый, кто приготовил кумыс. Когда люди, подоив кобылу, варили ее молоко, как молоко овец, и мучились, поскольку ничего не получалось, а они хотели пригото­вить курт, творог, то Камбар-ата приготовил им кумыс и научил всех.

Книгу можно приобрести, связавшись с авторами gul147@mail.ru

• 128
• 111