Музеи и гастрономическая культура: невозможное возможно

Как чаще всего происходит знакомство с культурой? Через еду (лучшая память – это память вкуса и запаха) и через одежду (в этом случае работает принцип «лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать»). И если с презентацией одежды в музеях всё понятно, то как быть с «вкусом и запахом»? Попытаемся рассказать и доказать, что «невозможное», то есть коллаборации и взаимодействие музеев и гастрономической культуры, возможно.

В 2003 году была принята Международная конвенция об охране нематериального культурного наследия, которая акцентировала внимание музейных сотрудников на необходимости изучать, хранить и экспонировать не только материальное наследие, но и нематериальное. Таким образом в музеях достойное место заняли не просто выставки, демонстрирующие старинную утварь или оборудование старинных кухонь, но и проекты, в которых был вкус настоящей еды. Музеи через память вкуса и запаха стремятся к закреплению знаний и эмоций своих посетителей, используя самые разные подходы, раскрывающие тему «Еда и музеи».

При этом музеи (парамузеи?) шоколада, вина, сыра и т.п. мы в данной статье рассматривать не будем, признавая за ними первенство в использовании ресурса региональной гастрономии.

«Бешбармак шоу» и «Литературное варенье»

Приведем примеры гастрономических проектов, инициированныхмузеями.

«Варка арбузного меда» (краеведческий музей российского города Энгельса в 2016 году впервые «оживил» картину известного художника Якова Вебера); «Литературное варенье» (автор проекта Светлана Колесникова с 2015 года занимается продвижением российских писательских музеев-усадеб); музей «Калачная» (Коломна, Россия), который возрождает старинный городской калачный промысел, где главный объект музейного показа – воссозданный по старинным руководствам процесс выпекания калачей; и, пожалуй, самый известный и популярный в настоящее время – музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». Это новый тип музея, сохраняющего и предъявляющего нематериальное наследие, нечто эфемерное и ускользающее – вкусы, запахи, культуру бытования, манеру говорить.

На фото: музей «Калачная»

В Кыргызстане сотрудники Нарынского областного музея им. Какен Мамбеталиевой предлагают посетителям увлекательные мастер-классы: «Бешбармак шоу» (где можно научиться готовить это знаменитое национальное блюдо); «Боорсок шоу» (участники знакомятся с секретами приготовления традиционных кыргызских мучных изделий). Эти мероприятия позволяют не только узнать больше о культуре Кыргызстана, но и попробовать свои силы в приготовлении национальных блюд.

Эти музеи представляют яркий пример того, как нематериальное наследие приносит экономический доход и развивает туристскую дестинацию (то есть территорию со всевозможными удобствами, средствами обслуживания и услугами для обеспечения всевозможных нужд туристов, – ред.).

В Казахстане особо следует отметить отдел традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, в частности, деятельность по популяризации казахской кухни старшего научного сотрудника этого отдела Айгерим Мусагажиновой. Как результат упорного труда и взаимодействия ученых и рестораторов можно привести пример создания сети этно-кофеен «Тары» (TARY), которые представляют «туризм со вкусом», располагаясь в визит-центрах популярных среди туристов местах – «Аюсай», «Шарын», «Алтын-Эмель».

Айгерим Мусагажинова. Фото со страницы Айгерим Мусагажиновой в Instagram

Если попробовать классифицировать уже существующие проекты на тему «еда и музеи», то можно выделить две большие группы: это рестораны-«музеи» и музеи-«рестораны». 

Ресторан-«музей»

Ресторан-«музей». Главным является ресторан, который может использовать музейный ресурс как дополнительный инструмент привлечения потребителей (кавычки обозначают условность применения термина в данном контексте).

К ресторанам, претендующим на статус ресторана-«музея», можно отнести рестораны «Сандық» (SANDYQ) в Шымкенте, Туркестане и Алматы. Цель ресторанов – показать вековые традиции как в приготовлении пищи, угощении яствами, в целом гостеприимства, так и презентовать уникальные предметы историко-культурного значения, изделия быта южно-казахстанского региона.

Или восточно-казахстанский ресторан «Курт» (QURT), который позиционирует себя как дом казахской кухни в Усть-Каменогорске. «Мы абсолютно уверены, что каждая туристская поездка должна быть связана с уникальной местной гастрономией», – говорит ресторатор Мухтар Тойбазаров.

Ещё один пример возможной коллаборации наследия, туризма и гастрономии в Алматы представил в своей дипломной работе выпускник (2021 г.) университета «Туран» Шохиджон Хамидов. В его работе «ретро» – это понятие, содержащее комплекс ощущений и воспоминаний о прошлом, а также нечто, состоящее из набора ретро-компонентов. В качестве проектной идеи было предложено условно разделить ретро-рестораны на три категории: древнейшие (могли сохраниться/не сохранились); «было/стало»; новые рестораны с концепцией ретро. Первые две категории могут быть объединены и показаны на одной карте, которая отобразит атмосферу старой Алма-Аты и станет неким гидом-путеводителем по Алма-Ате прошлого столетия, а дополнением к ней может стать гастрономическая карта, основанная на главном ретро-тренде города Алма-Ата – яблоке.

Изобразительное искусство и литературное наследие рассматривались как ресурс для создания оригинальных концепций предприятий общественного питания в дипломных исследованиях Ару Қапасбек и Дианы Куатқызы (2022 год).

Музей-«ресторан»

Особого внимания заслуживают кафе и рестораны при музеях и галереях, которые могли бы претендовать на статус музея-«ресторана». В этом случае они часто являются продолжением экспозиции музея и работают в рамках его концепции. Музей-«ресторан» – главным здесь является непосредственно музей, а ресторан лишь его дополнением (использование кавычек при написании термина в этом случае обозначают эту самую дополнительность). Например, при шведском «Национальном музее изобразительных искусств» есть трехэтажный идеальный музейный ресторан NM& – En Ny Samling, интерьеры и обстановка которого сами могли бы служить музеем нордического вкуса, современных шведских ремесел, дизайна и интерьеров. Название ресторана переводится как «Новая коллекция» и прямо говорит о том, что это не только (и не столько) гастрономический, но и кураторский проект.

В Алматы есть пространство Art Lane, притягивающее к себе посетителей не только музейной составляющей (галерея, библиотека по искусству и сад скульптур), но и изысканным кафе.

Казахстанским музеям стоит присмотреться к концепции чайного бара ASYQPAI, которая представляет нематериальное культурное наследие казахов через культивирование местной ментальности и традиций. Asyqpai – это казахское слово. Можно сказать, вариация slow life (в переводе «asyqpai» – значит «не спеша»). ASYQPAI – это такая местная интерпретация неторопливой жизни: ритм жизни возрастает, все куда-то спешат, суетятся. Поэтому идея жить осмысленнее, не забывать останавливаться, чтобы насладиться текущим моментом и чашкой хорошего чая, является довольно актуальной. Ну и кроме всего этого, слово «асықпай» ассоциируется у казахов с чаепитием. Есть такое устойчивое выражение: «Асықпай шай ішеiк». Так и появилось название для современной чайной с нотками казахских традиций, но и с широким ассортиментов чаев со всего мира.

Фото с сайта promogorod.kz

Чаепитие с пирогом в музее Кунаева

Кухня как составляющая экспозиции и интерактивной программы музеев характерна больше для музеев-усадеб, в которых сохранились кухни как часть экспозиционного пространства. Однако этот опыт вполне может быть использован и мемориальными музеями. Игорь Комаров, директор музея-заповедника «Мураново», говорит: «Мы возрождаем усадебные обеды. Причем не просто какие-то блюда восстанавливаем по старым рецептам, но делаем целые музейные программы, связанные с кулинарной культурой XIX века». В музее есть интерактивная экскурсия «Усадебная кухня» и интерактивная программа «Сладкая викторина» с дегустацией мурановского десерта. В контексте комплексных музейных программ, связанных с усадебной культурой, нельзя не упомянуть такие известные проекты как «Анковский пирог» (Музей-усадьба Л.Н. Толстого «Ясная Поляна») и «Десерт у князя Юсупова» (музей-усадьба «Архангельское»).

Примеры подобных казахстанских музейных проектов – это «Чаепитие с пирогом по рецепту Зухры Шариповны» в Музее Д.М. Кунаева (в рамках акции «Ночь музеев Алматы» 2015 года) и проект «Прогулки с Сабитом Мукановым», в рамках которого в меню ресторана «Дастархан» появились «Пельмени мукановские».

Какую кость положить какому гостю?

И еще один интересный пример. Город Атырау – казалось бы, очень казахский регион, где все с малого возраста знают, какую кость положить в какой табак. Однако, именно в Атырауском музее стоят муляжи еды в зале этнографии. Потому что сотрудники понимают – без еды понять казахскую (или другую) культуру невозможно (тем более объяснить и показать иностранным туристам). В то же время, музейная экспозиция – это приоритет подлинника. В этой ситуации есть противоречие, из которого выходит главный вопрос – «Надо делать, но КАК?». Может в этом случае стоит эти муляжи вынести в образовательное пространство и дать возможность посетителям самим «собирать» табаки из нужных костей и мяса? Или для сохранения идентичности и передачи традиций при музеях создавать кафе, в которых не просто еда, а еда со смыслом и традициями. И в то же время – эти кафе могли бы стать образовательными пространствами, где молодые люди (в первую очередь, видимо, келинки) могли бы освоить казахский гастрономический церемониал… Вопрос пока открыт.

«Құдағи табақ» в экспозиции музея в Атырау. Фото: Галия Файзуллина

Таким образом, гастрономическая составляющая имеет большое значение в презентации нематериального и материального культурного наследия в музеях и туристских дестинацих. Существуют яркие примеры гастрономических фестивалей и проектов, инициированных музеями. В этом случае материальное наследие из музеев или в музеях интерпретируется, дополняется гастрономической культурой. Как показывает опыт, краеведческие, художественные, мемориальные музеи имеют большой ресурс для сохранения наследия через память «вкуса», особенно для решения образовательных задач. И конечно, музеи активно могут принимать участие в формировании гастрономических туров, способствуя развитию туристских дестинаций. Современный тренд – это когда рестораны и кафе опираются в своих концепциях на традиционную культуру, наследие и искусство.

• 22
• 13