Почему нет конкуренции в высокой кухне Казахстана?

О проблемах и перспективах казахстанской высокой (и не очень) кухни размышляли участники международного гастрономического фестиваля Almaty Food Fest 2024 во время круглого стола 21 августа, в котором приняли участие преподаватели и студенты кулинарных колледжей и вузов, шеф-повара, менеджеры и казахстанские фермеры.

Хотя гастрономический рынок в Алматы активно развивается, с подготовкой кадров в этой сфере есть проблемы. Среди них отсутствие специализированных кулинарных школ и недостаточное количество программ повышения квалификации для действующих шеф-поваров.

Казалось бы, что мешает казахстанцам учиться поварскому ремеслу? Ведь только в Алматы четыре колледжа готовят этой специальности. Один из старейших в городе – колледж индустрии туризма и гостеприимства, который уже более 60 лет занимается кулинарным образованием. Для студентов организуют инфотуры, проводят мастер-классы су-шефы лучших ресторанов Алматы, а также потенциальные работодатели. С 1 курса здесь проходят разные профессиональные конкурсы.

– В колледже мы прививаем все профессиональные навыки, начиная от приготовления бульонов до стейков. Они изучают все виды теста, которые готовят в мастерских, – говорит замдиректора по профессиональному обучению колледжа индустрии туризма и гостеприимства Лилия Рахимгереева. – Ежегодно учебное заведение выпускает 350-400 молодых специалистов. Подготовка поваров – один из самых востребованных видов обучения. Но в то же время дефицит кадров в этой области не исчезает. Ребята приходят в наш колледж после 9 класса и, как правило, профессию за них выбирают родители, так как в наших школах низкий уровень профориентации.

По словам Лилии, 60% практики студенты с 1 курса проходят в качестве стажировок на предприятиях Алматы, так как в колледже практикуется дуальное обучение. На 4 курсе порядка 40% студентов уже работает, 75-85% выпускников трудоустраивают. Но через год-полтора в профессии остается всего 35-40% выпускников колледжа. Причина – профессиональное выгорание.

– В колледже ребята находятся в тепличных условиях, – поясняет Лилия. – Когда они приходят работать в ресторан, то сталкиваются с трудностями. На кухне жарко, шумно, многолюдно, постоянно что-то требуют. Кухня изматывает не только физически, но и морально. Поэтому нередки случаи, когда из поваров молодые люди уходят в курьеры, где заработки выше. Кто-то предпочитает продолжать учиться в казахстанских вузах, другие отправляются на стажировку за рубеж и находят работу там. Так, многие наши девушки-кондитеры уехали в Арабские Эмираты, Турцию. Один выпускник открыл свой ресторан в Испании под названием «Макс», он закончил колледж 18 лет назад. Мы часто с ним переписываемся. Максим выставляет в Instagram свои новые блюда, часто спрашивает моего совета по тем или иным вопросам готовки.

Учиться, путешествовать и хорошо зарабатывать

Но таких выпускников как Максим в колледже индустрии туризма и гостеприимства единицы. В то время как выпускники школы всемирно известной французской школы кулинарии Ecole Lenôtre сегодня имеют одну или две звезды Мишлен. Самые крупные повара, которые работают в области высокой кухни во Франции, прошли именно эту школу. Здесь обучают су-шефов и шефов для ресторанов. Учатся в первой школе кулинарного искусства во Франции намного меньше времени, чем в казахстанских колледжах. К тому же обучение в школе платное. Заплатив немалые деньги, сюда вряд придут те, кто не собирается в дальнейшем связывать свою жизнь с высокой кухней. По мнению директора по развитию Ecole Lenôtre Жан Пьера Алба, повар – одна из немногих профессий в мире, которая позволяет путешествовать и неплохо зарабатывать.

– У нас практикуются различные вида образования, которые позволяют стать поваром, кондитером, булочником, – делится Жан Пьер Алба. – Семь месяцев учим на поваров и четыре месяца – на булочников и кондитеров. Проводятся ежемесячные тесты для того, чтобы проверить насколько учащиеся впитали в себя полученные знания и перевести их на следующий уровень. Также обязательны тесты на креативность. В случае успешного тестирования студенты в обязательном порядке проходят стажировку в крупных ресторанах или палаццо с двумя или более звездами Мишлен. Выпускники школы могут остаться для работы во Франции или отправиться к себе на родину, чтобы открыть собственный ресторанный бизнес.

Все годы своего существования главным методом образования Lenôtre была практика. Первое время после обучения большая часть выпускников продолжает работать в крупных ресторанах и палаццо, чтобы совершенствовать свой опыт. Через один-три года многие открывают собственные рестораны.

Чтобы получить знания и навыки в Lenôtre нужно заплатить порядка 30-35 тысяч евро. При этом студенты могут получить какие-то гранты и спонсорскую помощь правительства.

Все потраченные за обучение средства можно легко «отбить» всего за год работы в крупном ресторане. Для сравнения в Казахстане для этого потребуется три года.

На кухню – за будущим

Профессионального шеф-повара и бренд-шефа Kazmyaso.Platforma Светлану Ханинаеву можно назвать человеком, который сделал себя сам.

– Кухня, как, пожалуй, и спорт, для ребенка из бедной семьи – единственная возможность, шанс выбиться в люди и добиться успеха, – говорит Светлана. – Я сама из неблагополучной семьи. Было очень тяжело, мне никто не помогал. Когда 11 лет назад я пришла устраиваться на работу в ресторан, меня никто не хотел брать, так как среди поваров была большая конкуренция. Но я очень хотела стать лучшей. В итоге всего добилась, стала шефом.

Сегодня ситуация с поварами, по словам Ханинаевой, другая. На работу в рестораны и кафе берут всех, у кого есть руки и ноги и более или менее хорошо работает голова. И все потому, что конкуренции среди поваров практически никакой нет, так как их явный дефицит. Тех, кто пришел с горячим желанием вкусно готовить и достичь вершин в профессии, крайне мало. В основном люди идут в эту профессию из-за удобного графика и желания заработать.

Зато есть конкуренция среди работодателей. В казахстанских ресторанах борются за каждого более или менее стоящего сотрудника, повышая им заработную плату, создавая комфортные условия работы, обеспечивая социальные пакеты.

– Мало того, выпускники колледжа устраиваются на работу с завышенными требованиями, — говорит Светлана. – Помню, пришел к нам парень, который сходу заявил: «Меньше чем за 500 тысяч я работать не буду». Когда я попросила его приготовить любое блюдо, он выбрал что-то из Instagram. Свое «произведение» он красиво подал, посыпал модной сегодня микрозеленью. Но вот только есть эту гадость оказалось просто невозможно. Конечно, ему мы отказали, так как такие сотрудники нам не нужны. Но бывают и другие случаи. Парень, который работал в нашем ресторане обычным заготовщиком — поваром с начальными навыками — принял участие в международном конкурсе среди студентов колледжей Word skills и занял в нем одно из призовых мест.

Светлана призналась, после ковида наш мир сильно изменился. И на работе задерживаются люди, которые действительно любят свою профессию. И тем, кто думает, что здесь можно много заработать, в ресторанной кухне явно не место. Многие знакомые шеф-повара Светланы в Европе жалуются, что… сами моют посуду, потому что не могут найти для этого сотрудников, просто потому что люди элементарно не хотят работать.

– Есть так называемый индекс Биг Мака. От того, сколько он стоит в каждой стране и зависит от уровня доходов, – говорит Светлана. – Во всех странах, где я работала – США, Израиль, Европа повара получают приблизительно один и тот же уровень заработной платы. Обычный повар может позволить на эти деньги снять себе жилье и обустроить средний уровень жизни.

В ресторане премиум-класса Казахстана заработная плата су-шефа от 400 до 600 тыс. тенге. Шеф-повар может получать от 600 тысяч до 1,5 млн тенге. Заработок обычного повара – 18-23 тысяч тенге в смену. В Европе зарплата шеф-повара достигает 5 тысяч евро в месяц, 1300-1400 – уровень минимальной зарплаты обычного повара. В странах Залива бренд-шеф может получать до 10 тысяч евро в месяц. Но здесь и аренда квартиры может составлять 5 тысяч евро в месяц.

• 36
• 26