Бешбармақ как наследие колониального прошлого

Группа активистов-филологов и таразская компания Asatu Group, специализирующаяся на производстве макаронных изделий, выступили с инициативой вытеснить из употребления слово «бесбармақ/бешбармақ», считая его заимствованным и неаутентичным для казахской культуры. Вместо него предлагается продвигать исконное название «ет асы» как официальное и более привлекательное для туристического брендинга. В происхождении названия главного национального блюда казахов разбирался Exclusive.kz.

Почему филологи отвергают «бешбармақ»

Название главного национального блюда казахов волнует сегодня многих. Время от времени в интернет-пространстве возникают споры: а казахское ли это слово – «бесбармақ/бешбармақ»? И не оскорбительно ли оно звучит? К примеру, народного артиста Казахстана и СССР Асанали Ашимова брезгливо передергивало, когда он слышал его. Аксакал, знаток родного языка, много лет пропагандировавший его со сцены Театра имени Ауэзова, ссылаясь на то, что в казахском нет такого слова, просил говорить просто ет, ет асу или етке шакыру.

– Бешбармақ действительно не является названием традиционной кухни казахов. Это поздняя неологема, не характерная для казахской этнокультуры, – говорит доктор филологических наук Кыздархан Рысберген. – Это слово в казахском языке ничего не означает, хотя в последнее время кто-то придумал кальку «бесбармақ». Но по нормам казахского языка «палец» – это «саусақ», а «бармақ» – это только большой палец. И когда главное блюдо казахов называют «бес бармақ» – «пять больших пальцев», – это звучит несколько издевательски.

Само составное слово «бесбармақ/бешбармақ» рассматривается многими филологами как заимствование от соседних тюркских народов – кыргызов («бешбармак»), башкиров («бишбармағы»). Для них блюдо с раскатанной лапшой было более историческим, тогда как у казахов-кочевников изначально было просто отварное мясо без всякой лапши, которое запивали чистым бульоном.

Есть тут и интересный лингвистам фонетический момент. Казахский язык относится к кыпчакской группе, где сохраняется буква «с», а в соседних тюркских языках (кыргызском, башкирском, татарском, узбекском) она произносится как «ш». Для сравнения: у казахов «бес» (пять), у них – беш. Поэтому форма «бешбармақ» с «ш» – это, по сути, фонетическая калька с чужого произношения, а не органичное казахское слово. Отсюда и разнобой в написании «бесбармақ/бешбармақ».

Некоторые авторы утверждают, что мы сами виноваты в укоренении слова-недоразумения (бешбармақ – не казахское и не русское слово) в повседневной лексике. И предлагают придумать полноценный национальный эквивалент (кулинарный бренд) по подобию «мяса по-тайски», «японского суши», «греческого салата» и т. д.

Справедливости ради следует отметить, что в меню многих казахстанских ресторанов и кафе сегодня используется русский эквивалент блюда – «мясо по-казахски».

– Бешбармак – не казахское слово, – утверждала филолог, лингва-коуч и методист Толеу Аймаганбетова. – Если бы казахи, допустим, решили назвать это блюдо, исходя из того, что едят пятью пальцами, скорее всего, назвали бы «бессаусак». Но этого не произошло, хотя в казахском языке есть бессаусак в значении «перчатки». Что касается того, как пришло к нам слово «бешбармак», то его корни нужно искать в более отдаленный от нас период. Его могли привнести миссионеры из Башкирии и Татарстана. Так вот, в их языках бес (пять) звучит как беш, а «бармак» у них означает то же самое, что у нас «саусак» – палец. Также слово «бешбармак» применяли в своих путевых записях многие исследователи-востоковеды. И в том, что оно внедрилось в наш обиход, сослужил природный феномен аудиальной активизации часто слышимого слова в подсознании. Потому современные казахи, живущие в городах, и используют чужеродный нам «бешбармак». А в регионах блюдо по сей день сохранило свое исконное название «ет».

И еще один момент. Казахский народ знает цену каждому слову и никогда не допустил бы себе «выдумать» изуродованное изначально слово «бешбармақ».

Сейчас у казахов святость еды, вообще всего съестного, связывают со словом нан – хлеб, отсюда нанды тастама – не бросай хлеб, нанды баспа – не наступай на хлеб, нан ауыз ти – отведай хлеба из этого дома, нан атсын – да покарает тебя хлеб насущный. Такое отношение к хлебу выработалось гораздо позже, с появлением хлебных злаков.

А раньше с таким же почтением относились к мясу, так как оно являлось результатом священнодейства – испускания духа домашней живностью. Для казаха, жившего как единое целое с природой, акт ее забоя (спускание крови – қан шығару) был священным. Поэтому до сих пор национальному блюду «ет» отводят особое место, называя его «үлкен дәм» – большая, главная еда. Русский перевод понятия «үлкен дәм» не передает всей глубины заложенного смысла.

Дәм – еда, приготовленная от чистого сердца, это и радушие хозяина, и забитая в честь гостя невинная живность, и благословение именем аруахов – духов предков.

О почтительном отношении к мясу также свидетельствуют сохранившиеся до сих пор обряды. Например, на айт – религиозный мусульманский праздник – идет массовое жертвоприношение небесным силам и аруахам. Животных перед забоем благословляют. После того как кровь спущена, и баран разделан, начинается готовка блюда «ет», но никак не бешбармака. В сельской местности, да и горожане, хорошо знакомые с тонкостями родного языка, при приготовлении национального блюда говорят так, как было принято испокон веков, – «ет асу».

Некоторые исследователи слово «асу», делая упор на корень «ас», связывают его со словами аспан, асар, астык. Прямой же перевод понятия «асу» – подвешивать. Кочевой казах, приспосабливаясь к походным условиям, варил мясо в вырытых в земле так называемых «жер ошақ» – продолговатая яма, «тасошақ» – каменный очаг, сложенный из булыжников, или на треноге, куда подвешивают емкость. Вот почему слово «асу» я лично связываю с понятием «подвешивать».

Слово – явление динамичное, и со временем понятие «ет асу» приобрело значение «варить основное блюдо – мясо». По законам степного гостеприимства тепло привечали даже незнакомого, случайно забредшего путника. Нарушивших правила приема гостя старейшины осуждали и даже могли наказать. Ну а если явился гость из соседнего аула, знакомый, брат или сват, то, по казахскому миропониманию, сам Всевышний велит приветить гостя – зарезать овцу.

Как сакральный ет получил колониальное имя

Главный научный сотрудник Института этнологии и истории им. Шокана Уалиханова Нурсан Алимбай утверждает, что слово «бесбармак/бешбармак» является заимствованием из русского языка. Оно, по его словам, восходит к периоду российского колониализма. Так татаро-башкирские переводчики, прибывавшие к казахам вместе с русскими, обозначали подававшееся с тестом мясо, которое ели руками.

– Это наименование вошло в обиход других народов, особенно русских, как общее название мяса по-казахски, – считает ученый.

А теперь о том, почему ет ели руками. Этнограф Болат Бопайұлы, рассказывая о названии казахского аса (тризны), пищевой традиции, где подавали ет, говорит, что это являлось символом жертвоприношения двум великим началам – Небу и Земле. Само понятие «ас» означало: «почитай, подними, не оставляй внизу». И так как тюрки-номады считали оружием все, что держит человеческая рука, то потреблять священную еду столовыми приборами (будь то ложка или позже вилка) являлось неуважением к божествам. Кочевники верили, что благие пожелания в сопровождении материально-мясных атрибутов обязательно материализуются. Ибо мясо – это часть живого организма, несущего живую энергетику – құт.

Таким образом, считаясь особым питанием между Землей и Небом, ас никак не ассоциировался с пальцами или руками. Поэтому просторечное «беш» некоторым образом оскорбляет священную пищу.

Иллюстрация на обложке сгенерирована с помощью ИИ