«Быстрое» мясо

Запрет на ввоз в Россию продовольственных товаров из стран Запада, присоединившихся к санкциям против нее, пробудил в некоторых казахстанских бизнесменах радужные надежды. Вот, мол, сейчас – то мы и завалим безграничный российский рынок мясом, молоком и овощами с фруктами. Но насколько оправданы такие надежды? Посмотрим на примере одной из отраслей животноводства, которую за двадцать последних лет мы «благополучно» потеряли.

Многие ли люди знают, что наша обычная толстая хавронья приходится не такой уж дальней родственницей гиппопотаму – через диких свиней? Первые одомашненные свиньи появились в человеческих сообществах примерно десять тысяч лет назад, по крайней мере ископаемые кости таких животных были найдены на территории современной Турции и датируются 7200 годом до нашей эры. Но еще много раньше первобытные люди охотились на диких свиней, или вепрей, которые были чрезвычайно широко распространены в Европе, Центральной Азии, Индии и Северной Африке. И охота эта была непростым делом. Зрелый секач-вепрь и сегодня представляет собой внушительную грозную силу, а в древности, судя по костям, это вообще было ужасающее чудовище – с толстой шкурой, от которой отскакивали стрелы, с горой стальных мускулов, с длинными грозными клыками… Такого вепря могли одолеть только скопом. Охота на дикого кабана до появления огнестрельного оружия была смертельно опасным делом и немало охотников приносили с нее замертво.

А в азиатских степях водились другие свиньи – более мелкие и склонные к полноте, особенно в тесных клетках, куда стали ловить и помещать диких поросят древние индийцы и китайцы. Разводили их прежде всего из-за вкусного мяса. Но понадобилось еще несколько тысячелетий, чтобы в результате многочисленных скрещиваний различных видов, случайной и специализированной селекции на свет появилась современная Хавронья – настоящая «копилка» мяса и жира, способная достигать размера небольшой коровы – до 500 килограммов живого веса! И произошло это более двухсот лет назад в Англии, когда бедный ткач Джозеф Тулей решил сменить профессию и занялся свиноводством. Он впервые скрестил крупных, но худых европейских свиней с толстыми, но маленькими азиатскими. С тех пор именно Англия общепризнанно считается родиной лучших современных пород свиней, среди которых такие, как крупная белая порода и темворс, дающие превосходный бекон; мясо — сальный седльбек, а также черно-пестрый глостершир. И, конечно, знаменитый британский беконный ландрас. Все эти породы стали родоначальниками всего современного европейского свиноводства и даже переместились за океан. Сегодня, кстати говоря, домашние свиньи – одни из самых многочисленных млекопитающих на Земле, их поголовье превышает 800 миллионов!

Свиньи прочно вошли в быт, язык и фольклор многих народов. Кто не помнит десятков детских сказок, где свинья – непременный персонаж – от глупых Трех Поросят до андерсеновской Свиньи – Копилки? А знаменитые крыловские басни: «… и рылом подрывать у дуба корни стала!» Свиньи встречаются и в Священном писании – помните, как Иисус вселил бесов в свиней и утопил все стадо в бурлящем море? Упоминают о свиньях и Мухаммед, и Моисей – правда, в основном в негативном смысле.

Излишне уже и напоминать, что слово «свинья» — одно из самых популярных ругательств в языках многих народов, от великого русского, до великих казахского, арабского и китайского. Выглядит это весьма несправедливо, потому что домашняя свинья – самое кроткое, безобидное и чрезвычайно полезное человеку существо, рожденное для того, чтобы только есть, спать и жиреть, кормя в свою очередь, своими окороками миллионы людей. Особенность свиньи в том, что она очень быстро растет и набирает вес, используя самый простой растительный корм – зерно, кукурузу, а также различные пищевые отходы. Свинья может пороситься два раза в год и приносить за раз по десять – двенадцать поросят – такой плодовитостью не может похвастаться ни одно домашнее животное. Это, так называемое, «быстрое» мясо, которое, к тому же, можно производить быстро и в больших количествах. Если бы не куры и свиньи, которых начали выращивать в промышленных масштабах, миллиарды людей вряд ли могли бы узнать вкус мяса… Уже только за одно это свинья заслужила памятник.

В древности свиньи считались священными животными и свинопасов подвергали особому ритуалу очищения. Со временем сакральная подоплека этих обрядов забылась, а свиней объявили нечистыми животными. Хотя, честно говоря, овцы или коровы выделяют не меньше продуктов своей жизнедеятельности, которые также не источают аромат. Но объективности ради следует сказать, что свинина часто бывает заражена опасными паразитами, например – трихиниллезом и требует особо тщательной кулинарной обработки. По мнению некоторых историков и культурологов, именно это обстоятельство в далекой древности вызвало запрет иудейской и мусульманской религии на употребление в пищу свинины. Но весь опыт человечества свидетельствует: если свиньям создать хорошие условия содержания, вовремя убирать за ними, дать им вволю проточной воды – то это одни из самых чистоплотных животных, обожающие купаться!

Зато в христианской культуре свинина – важнейший элемент культуры питания. А в некоторых странах, особенно в южной Европе, она является преобладающим видом мяса. Каждая страна знаменита каким-то своим блюдом из свинины: Украина – домашним салом с чесноком, Венгрия – шпиком, Чехия – бужениной, Италия – пармской и моденской ветчиной, Германия – сотнями видами колбас и сосисок… Трудно представить себе современную кухню без свинины и изделий из нее, хотя время, мода и изменение всего строя жизни вносят в кулинарию свои коррективы. Свинина – блюдо основательное, жирное, очень сытное, лучше всего подходит для людей тяжелого физического труда, где расходуется много энергии… Известный бытописатель конца XIX века Н. Энгельгарт писал, что когда в русской деревне шла косьба трав, то косарям приносили такие жирные щи со свининой, что ложка в миске стояла торчком! Такой работы становится все меньше, современный человек привыкает считать калории и блюсти стройность фигуры. Так что сегодня свинина начинает уступать свое кулинарное первенство птице и говядине…Но это только временное отступление – окончательно Хавроньи с человечеством никогда не расстанутся.

В Казахстане свиноводство имеет давние традиции. В советские годы поголовье свиней в стране превышало 3 -3,5 миллиона голов, особенно много свиней выращивали в 50 — 60 – х годах прошлого столетия, в пору массовых миграций населения и освоения целины. Тогда в Казахстан приехали миллионы людей, которых нужно было кормить и, что нужно отметить, люди эти приезжали из регионов, где свинина была важным элементом национальной кухни – из Украины, России, Белоруссии. Тогда закладывались крупные животноводческие комплексы, на тысячи голов свиней – в Северном, Восточном Казахстане, возле больших городов. Под Алматы было несколько огромных свинокомплексов, а также около Костаная, Караганды, Целинограда.

Другой причиной, по которой свиноводство получило большое развитие, была огромная армия Советского Союза. Ее также нужно было кормить. Подавляющая часть произведенной свинины перерабатывалась в тушенку и другие консервы для армии. Мяса не хватало и, как рассказывали мне знающие люди, на крупнейшие мясокомбинаты страны – Алматинский и Семипалатинский, беспрерывным потоком шли гурты скота и замороженное мясо из Монголии, Китая, той же России… Союз исчез, армии такой большой теперь нет – и свиноводство в стране свернулось, как поросячий хвостик. В 90-е годы оно упало до 700 тысяч голов! Правда, примерно с 2000 года поголовье свиней в стране растет, однако о прежних масштабах можно только мечтать. В 2004 в Казахстане статистики насчитали примерно 1,4 млн. голов свиней, но за десять прошедших лет их поголовье почти не выросло. Однако крупные свинокомплексы ушли в прошлое, сегодня почти 90 процентов свиней выращиваются в частных подворьях. Изменилась структура населения страны, структура питания казахстанцев. За годы застоя казахстанское свиноводство проиграло битву за рынок России и Китаю, где производство свинины поставлено в промышленных масштабах, а значит – обходится дешевле. Казахстанский мясной рынок сравнительно невелик, никаких защитных мер для казахстанских свиноводов, в виде запретительных тарифов или иных препятствий, сегодня практически нет. И поэтому на прилавках наших магазинов и рынков отечественная свинина довольно дорога – конкурировать с импортом наши производители, с их скромными масштабами и полностью ручным трудом, не могут.

Свинины в Казахстане не хватает не только на экспорт, ее не хватает и для внутреннего потребления. Отсюда – растущий импорт этого мяса из-за рубежа, из Германии, США, Бразилии, Польши. Ввоз мяса свинины в 2010 и 2011 годах составил 7 тыс. 400 тонн, в 2012 году – 9 тыс. 400 тонн, в 2013 году – 9 тыс. 400 тонн. Большая часть ее идет в промышленную переработку, для изготовления колбас, сосисок и прочих деликатесов. На нашей, отечественной свинине казахстанские мясокомбинаты работать не могут – не то качество, да и обеспечить необходимые объемы сырья невозможно. Конечно, это ненормально, тем более, что все условия для развития свиноводства в стране есть. Огромные объемы зерна, получаемые в Казахстане, могли бы полностью решить проблему кормовой базы для этой отрасли. И этот вопрос начинают поднимать в разных властных структурах. Например, недавно депутат мажилиса Рауан Шаекин предложил пересмотреть процесс распределения тарифных квот на ввоз мяса из дальнего зарубежья.

— Мы видим увеличение импорта говядины, свинины из третьих стран, при этом мы поддерживаем наших сельхозпроизводителей, финансируем госпроекты, через программу «Сыбага» профинансировали более 1 тыс. проектов на 14 млрд. тенге. То есть, увеличиваем животноводческую продукцию, наполняя прилавки магазинов, и одновременно увеличиваем тарифные квоты, создавая перенасыщение рынка и не даем отечественным производителям выйти на проектную мощность. – отметил депутат.

По мнению мажилисмена, по этому вопросу наблюдается несогласованность действий между министерством сельского хозяйства и министерством экономики и бюджетного планирования. Так как Минсельхоз владеет полной информацией о производстве, а Минэкономики формирует квоты и раздает лицензии, депутат предлагает пересмотреть процесс распределения квот, либо отказаться от них.

Но можем ли мы позволить себе резко сократить или вообще ограничить импорт мяса в страну? Об этом мы поговорим в следующей статье…

Продолжение следует…

Дамир Салимов

• 59
• 52